Lo cierto es que debido al ritmo de vida actual, la mayoría de las personas no tienen tiempo para ir a la frutería todos los días, y en cambio hacen una gran compra semanal en el supermercado aprovechando la nueva tecnología que pone a nuestra disposición la nevera, el congelador o el microondas. Y no sólo eso: la industria alimentaria proporciona toda una amplia gama de productos envasados aptos para cocinar en poco tiempo, evitando el largo proceso del preparado previo a la cocción.
Pero ante estos nuevos métodos nos preguntamos, ¿los productos procesados son tan buenos como los frescos? La sabiduría popular en este sentido, ha dado su veredicto: los vegetales y frutos frescos son los más nutritivos. Esta afirmación es cierta... pero no completamente. Muchos de los productos que afirman ser frescos no lo son verdaderamente. En realidad, las frutas y vegetales una vez que llegan al supermercado ya ha atravesado cientos o miles de kilómetros. Un vegetal es un ser vivo, y una vez que es separado del suelo y del agua comienza a decaer. Cuanto más dura en el tiempo el traslado, mayor es la pérdida de nutrientes, entre 10 y el 20% para expresarlo con números. Y ello si la mercadería fue conservada fría. El calor del sol acelera el proceso de destrucción de las vitaminas a través de las enzimas. Los espárragos, por ejemplo, después de 2 o más días a temperatura ambiente pierden dos tercios de su vitamina C.
¿Debemos interpretar entonces, que estamos condenados a no obtener de los alimentos frescos suficientes sustancias para garantizar una alimentación sana y equilibrada?
No, porque afortunadamente la extinción de las vitaminas no es inevitable. Volvemos a nuestros espárragos: simplemente con ponerlos en hielo acortaremos a la mitad su pérdida de vitamina C. Además, actualmente los supermercados cuentan con un sistema de protección diseñado especialmente para ofrecer todas las condiciones de temperatura que requieren los alimentos frescos a fin de mantenerse por más tiempo en buen estado.
Entonces, ¿los vegetales congelados son una buena opción con respecto a los productos frescos o no?
La congelación es un sistema muy beneficioso y eficaz de procesamiento. La fruta o el vegetal simplemente se blanquea, es decir, se congela inmediatamente. Con un ejemplo: si el brócoli tiene 300 mg de vitamina C en el momento del congelado, tendrá 300 mg cuando entra en nuestra cocina.
Esto siempre y cuando la cadena de frío no haya sido cortada, ya que un pequeño derretimiento puede hacer perder hasta una décimo sexta parte de la vitamina C de la verdura. Al derretimiento o la pérdida por goteo se le atribuye la culpabilidad de que algunos alimentos congelados pierdan su consistencia. Pero en realidad, el contenido de los nutrientes comienza a disociarse mucho antes de que comience el goteo. Simplemente la acción de dejar un paquete congelado cerca del calor unos minutos y luego volver a enfriarlo basta para que la pérdida de humedad tenga lugar. Es entonces cuando el agua que comenzó a surgir dentro del producto terminará fuera, y los trozos de vegetales que se encontraban separados dentro del paquete quedarán unidos en un solo bloque. La pérdida de humedad no sólo afecta la consistencia del producto, además puede producir la evaporación de vitaminas en el paquete más cerrado e impermeable. Desgraciadamente, no todos los supermercados supervisan adecuadamente el sistema de termostato de su refrigerador para evitar que esto ocurra. Para asegurarnos de que el producto congelado que vamos a comprar está en perfectas condiciones de conservación simplemente debemos agitarlo, y si hace un ruido similar al de las maracas significa que los vegetales aún están separados, y por lo tanto conservan sus propiedades al 100%. Igualmente, a la hora de elegirlos debemos prestar atención a su etiqueta, e informarnos de los demás componentes añadidos para su conservación. La sal agregada o los azúcares suelen ser bastante frecuentes.
Como podemos ver, los beneficios de los productos frescos y de los congelados son amplios, y no existe ninguna razón para decantarnos por unos u otros. Lo mejor es encontrar un buen equilibrio entre el consumo de vegetales frescos y aquellos que están congelados.
