El kebab, qué es y cómo se elabora

En Europa, la cultura del kebab proviene del Oriente medio, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). 

A pesar de ser nombrados como la fast food más saludable, gracias al uso de carne a la plancha y a la combinación de verduras que llevan, los kebabs también pueden suponer un riesgo importante para la salud.

El problema está en la carne que se utiliza para elaborar este conocido bocadillo. Generalmente se emplea carne de cordero o de ternera, pero recientemente se le ha sumado la carne de pollo e incluso en alguna variante iraní, el pavo y el pescado. Aunque los musulmanes no utilicen la carne de cerdo, en muchos comercios europeos regentados por personas no musulmanas, sí que se pueden ver piezas de cerdo. 

También se utiliza carne picada y marinada en su composición, que consta de tendones, restos de piel y tejidos grasos. El marinado, por otro lado, suele llevar ajo, aceite, vinagre, sal, tomate, pimentón, etc. Y claro está que cuando se trata de restos y condimentos, la grasa es notable, tal es así que se ha denunciado la gran cantidad de grasas saturadas y en consecuencia, calorías que aportan los kebabs, que pueden llegar a superar las 1000 calorías por unidad en algunas variantes.

Y es que, por ejemplo, ¿cómo podemos estar seguros, de que nuestro kebab de pollo es sólo de pollo?, ¿y si lleva, además, condimentos y restos de otros tipos de carnes excesivamente calóricos? Para cualquiera de nosotros sería muy difícil identificar si un kebab es 100% vacuno o cordero, si hay pequeños porcentajes de otra especie y en este caso de cuál se trata. Por supuesto que lo que queremos es comer lo que hemos pedido y para ello tenemos que elegir un restaurante de confianza. En ese caso, bastaría con preguntarle al trabajador del restaurante por el tipo de carne que les proveen, ya que actualmente, en el etiquetado está reflejado si puede contener trazas de otras especies animales.

En este vídeo podemos ver el proceso de elaboración de los kebabs:

Alimentación contra la anemia ferropénica

El hierro es un elemento muy importante para la vida, puesto que participa prácticamente en todos los procesos de oxidación-reducción, siendo esencial para formar la molécula de hemoglobina. La hemoglobina es un componente de los glóbulos rojos de la sangre, necesaria para transportar el oxígeno en el organismo. 

Puede considerarse que el hierro en el organismo se encuentra formando parte de dos compartimentos: uno funcional, formado por los numerosos compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la mioglobina y la transferrina; y el compartimento de depósito, constituido por la ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal. 

La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como anemia ferropénica (reducción de los niveles de hierro en la sangre), puede estar motivada por la no absorción de hierro en el tracto digestivo, por sangrado crónico o por ausencia de este mineral en la dieta. Esta última suele ser la causa más frecuente. 

Nosotros, como profesionales de salud, en primer lugar debemos efectuar una evaluación nutricional básica para identificar los factores de riesgo, corregirlos e iniciar la intervención dietaria. 

El hierro en los alimentos se encuentra en dos formas: la forma hem en los alimentos es de origen animal, principalmente vísceras y carnes; la forma no hem en los alimentos es de origen vegetal. 

La diferencia entre estas dos formas nos viene dada por la biodisponibilidad o capacidad de utilización por parte del organismo. La absorción del hierro hem es de un 18-25% comparada con el 5-8% del hierro no hem. La eficacia en la absorción del hierro además depende de los alimentos en que se encuentra. Algunos alimentos pueden contener sustancias que la aumentan, como el ácido ascórbico. Otros pueden contener fitatos, oxalatos o fosfatos que inhiben la absorción; las verduras, las leguminosas (judías, lentejas, garbanzos) y los cereales integrales que son ricos en estas sustancias no deben ser considerados como funtes de hierro.

Comer una pequeña cantidad de carne junto con otras fuentes de hierro, tales como vegetales, ayuda a obtener hierro a partir de los alimentos. Tomar tabletas de vitamina C o comer alimentos ricos en vitamina C (como cítricos o zumo de frutas) al tiempo que se comen alimentos ricos en hierro o tomar un suplemento de hierro igualmente ayuda a absorber mejor el hierro. Algunos alimentos como café, té, yema de huevo, leche, la fibra y la proteína de soja, disminuyen la absorción del hierro, por lo tanto, se deben evitar cuando se consuman alimentos ricos en este micronutriente.

Para mejorar el aporte de hierro en la dieta se recomiendan: 

• Alimentos de origen animal.
• Incluir una fuente de vitamina C en las comidas (frutas principalmente).
• No ingerir té o café con las comida.
• Recomendar el consumo de frutas y verduras como fuentes de vitaminas, minerales y fibra, mas no como fuentes de hierro.

ALIENTACIÓN PARA BEBÉS (a partir de 12 meses)

Octubre 2012.

“La Agencia Española Contra el Cáncer (AECC) aconseja a los padres actuar como modelos de sus hijos en las comidas para conseguir que adquieran desde la infancia hábitos alimenticios saludables, que posiblemente permanezcan a lo largo de la vida

Para ello, la AECC recuerda la importancia de dedicar al menos 15 minutos al desayuno, que debe estar elaborado con alimentos saludables y apetecibles, para llenarse de energía y vitalidad.

Asimismo, la AECC destaca la importancia que tiene que los más pequeños se acostumbren a comer fruta, preferiblemente tres o más piezas al día y a partir de dos porciones de verduras frescas y variadas,  consideradas el acompañamiento perfecto de un plato de carne o pescado. Aconseja incluir estos alimentos en todas las comidas, e intentar evitar que la ingesta se convierta en una situación desagradable. La AECC también destaca la importancia de dedicar un tiempo exclusivo para comer (sobre todo en las comidas principales), establecer un horario regular, evitar premiarles o castigarles con comida y prohibirles que coman delante de la televisión.

Por otra parte, la Agencia Española Contra el Cáncer explica a los padres la importancia que tiene que los niños participen en la elaboración de las comidas, con tiempos de preparación cortos y en los que ellos tengan cierta libertad para elegir qué alimentos elegir.

Esta preparación de alimentos con los niños tiene que ser "lúdica, divertida y entretenida", por lo que la AECC señala la necesidad de que se eviten las disputas o los castigos durante estas actividades.

Lo cierto es que se necesita una buena dosis de paciencia y constancia para conseguir los objetivos, pero al fin y al cabo valen la pena cuando se trata de la salud de nuestros hijos.”

A partir del año de edad el niño ya puede tomar alimentos sólidos; además, requiere un mayor aporte de energía. Los aportes diarios recomendados son:

-      Lactancia materna o leche de crecimiento, con vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales adaptados a las necesidades del bebé.

-      1 o 2 productos lácteos al día, gran fuente de calcio para huesos y dientes.

-      2 o 3 cucharaditas de aceite de oliva o girasol, con ácidos grasos esenciales (Omega 3 y 6)

-      2 piezas de fruta y 2 raciones de verdura (cocinada al vapor),con vitaminas, minerales y fibra.

-      30 a 40 gramos de cereales (papillas, galletas, pan…) que aportan hidratos de carbono al bebé.

-      40 a 80 gramos de carne (fuente de hierro), pescado y huevos (buena fuente de proteínas).

 

En el siguiente archivo, creado por Nestlé, se recogen 28 menús completos apropiados para bebés con esta edad.

Finalmente, en este vídeo podemos ver algunos consejos sobre nutrición.