El hierro es un elemento muy importante para la vida, puesto que participa prácticamente en todos los procesos de oxidación-reducción, siendo esencial para formar la molécula de hemoglobina. La hemoglobina es un componente de los glóbulos rojos de la sangre, necesaria para transportar el oxígeno en el organismo.
Puede considerarse que el hierro en el organismo se encuentra formando parte de dos compartimentos: uno funcional, formado por los numerosos compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la mioglobina y la transferrina; y el compartimento de depósito, constituido por la ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal.
La anemia por deficiencia de hierro, también conocida como anemia ferropénica (reducción de los niveles de hierro en la sangre), puede estar motivada por la no absorción de hierro en el tracto digestivo, por sangrado crónico o por ausencia de este mineral en la dieta. Esta última suele ser la causa más frecuente.
Nosotros, como profesionales de salud, en primer lugar debemos efectuar una evaluación nutricional básica para identificar los factores de riesgo, corregirlos e iniciar la intervención dietaria.
El hierro en los alimentos se encuentra en dos formas: la forma hem en los alimentos es de origen animal, principalmente vísceras y carnes; la forma no hem en los alimentos es de origen vegetal.
La diferencia entre estas dos formas nos viene dada por la biodisponibilidad o capacidad de utilización por parte del organismo. La absorción del hierro hem es de un 18-25% comparada con el 5-8% del hierro no hem. La eficacia en la absorción del hierro además depende de los alimentos en que se encuentra. Algunos alimentos pueden contener sustancias que la aumentan, como el ácido ascórbico. Otros pueden contener fitatos, oxalatos o fosfatos que inhiben la absorción; las verduras, las leguminosas (judías, lentejas, garbanzos) y los cereales integrales que son ricos en estas sustancias no deben ser considerados como funtes de hierro.
Comer una pequeña cantidad de carne junto con otras fuentes de hierro, tales como vegetales, ayuda a obtener hierro a partir de los alimentos. Tomar tabletas de vitamina C o comer alimentos ricos en vitamina C (como cítricos o zumo de frutas) al tiempo que se comen alimentos ricos en hierro o tomar un suplemento de hierro igualmente ayuda a absorber mejor el hierro. Algunos alimentos como café, té, yema de huevo, leche, la fibra y la proteína de soja, disminuyen la absorción del hierro, por lo tanto, se deben evitar cuando se consuman alimentos ricos en este micronutriente.
Para mejorar el aporte de hierro en la dieta se recomiendan:
- Alimentos de origen animal.
- Incluir una fuente de vitamina C en las comidas (frutas principalmente).
- No ingerir té o café con las comida.
- Recomendar el consumo de frutas y verduras como fuentes de vitaminas, minerales y fibra, mas no como fuentes de hierro.
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